La ristorazione di catena italiana non innova: il plant based cresce e offre soluzioni.
- Opinioni
Michele Vittorio Ardoni- 18 minutes read
E’ innegabile che la ristorazione di catena in Italia sia in un momento di stanca; manca innovazione, la ricerca è principalmente un sostantivo declinato verso l’approvvigionamento di investitori e nuovi franchisee, ma la realtà parla di un comparto che vive di autoreferenzialità ed incapacità di porre rimedio agli errori di un passato non troppo remoto e che, con pervicacia, prende direzioni che spesso paiono di difficile comprensione.
Difatti la pandemia aveva messo gli imprenditori del foodservice di fronte alla necessità, all’obbligo forzato pena la insussistenza dei parametri vitali della propria azienda, di un ripensamento ed una implementazione del modello di business dei propri format. Una modernità ed un allineamento ai percorsi evolutivi delle catene di respiro internazionale, ma anche di quelli nati ascoltando le nuove generazioni di consumatori, necessari ed auspicati, non solo dai frequentatori delle food court dei centri commerciali, ma soprattutto dai grossi investitori. Quei fondi di investimento che hanno smesso di credere nel food quando l’industry ha dimostrato tutta la sua fragilità ed inconsistenza durante il Covid-19.
L’innovazione è stata invece vista come un fenomeno estemporaneo che ha permesso a persone che del mondo della ristorazione avevano conoscenza solo in quanto consumatori, di proclamarsi solidi innovatori mediante la proposta di soluzioni digitali per i punti di vendita o per il food delivery.
La parola ”innovazione” , secondo la Treccani definisce l’atto, l’opera di innovare, cioè di introdurre nuovi sistemi, nuovi ordinamenti, nuovi metodi di produzione e simili.
Un terminale (il digitale) può intermediare con il consumatore finale, garantendo una migliore fruibilità dei prodotti e dei servizi, profilare e generare fidelizzazione, ma non sarà mai il motivo di affezione di un cliente nella ristorazione. La maturità ed una ritrovata coscienza ecologica sono oggi i motori propulsivi verso un ritorno nel punto di vendita delle nuove generazioni, quelle che ancora non rivolgono le loro attenzioni verso il fine dining.
L’innovazione non è un costo, ma un beneficio.
C’è ancora tra gli addetti ai lavori una insofferenza manifesta verso quella fetta di popolazione, consumatori, che ha approcciato una dieta diversa, aumentando il consumo di proteine vegetali o basando la propria alimentazione unicamente sul consumo di prodotti che escludono le proteine animali.
Vegetariani e vegani vengono visti come una setta che ha come unico obiettivo quello di distruggere il patrimonio e la tradizione culinaria del Bel Paese, ignorando che spesso il consumatore di prodotti plant based non è vegetariano ed in molti casi trattasi di cliente con un livello culturale importante e di pari capacità di spesa.
Negli ultimi anni, il mercato dei prodotti plant-based ha mostrato una notevole espansione, con un impatto sempre più forte su settori come la ristorazione e la grande distribuzione organizzata. Questa crescita è stata alimentata da una crescente consapevolezza ambientale, etica e salutista, accompagnata da un aumento dei costi delle proteine animali che ha portato sempre più consumatori e aziende a guardare con maggiore attenzione verso le proteine vegetali come alternativa sostenibile. Nel 2024, nonostante alcune difficoltà legate ai prezzi ed all’adozione di massa, il mercato plant-based continua a prosperare e a influenzare profondamente l’industria alimentare globale, supportata da una crescente innovazione promossa da startup dislocate nei diversi paesi, alcune diventate delle realtà globali, in grado di stimolare la ricerca e la proposta di proteine alternative a quelle animali da parte delle grandi multinazionali del food.
Crescita del mercato plant-based: una panoramica globale
Secondo i dati di Future Market Insights, il mercato globale delle proteine vegetali è destinato a crescere a un tasso annuo composto (CAGR) del 12,2% fino al 2033, partendo da un valore di 11,3 miliardi di dollari nel 2023 Questo aumento riflette l’interesse crescente verso i prodotti a base vegetale, sia da parte dei consumatori che delle aziende: l’adozione di diete più flessibili (flexitariane) e la riduzione del consumo di proteine animali a favore di alternative più sostenibili sono stati motori fondamentali di questa crescita.
In Europa, il mercato delle proteine vegetali è particolarmente dinamico e paesi come la Germania, il Regno Unito e la Francia hanno registrato una forte crescita delle vendite di prodotti plant-based, con la Germania che ha visto un aumento del 226% nel segmento della ”carne” vegetale.
L’espansione delle opzioni alimentari plant-based in Europa ha portato anche a una maggiore diversificazione dei prodotti, con l’introduzione non solo di piatti completi o sostitutivi dei tradizionali ‘’meat based’’ ma anche di snack, latticini vegetali, dessert e molto altro; la flessibilità delle diete, che include un mix di proteine animali e vegetali, ha favorito l’adozione di queste alternative da parte di una parte significativa della popolazione.
Negli Stati Uniti, il mercato plant-based è supportato da una crescente domanda di proteine vegetali, soprattutto tra i Millennials e la Gen Z; generazioni che adottano sempre più stili di vita alimentari sostenibili e salutari.
Il mercato delle proteine vegetali negli Stati Uniti dovrebbe crescere con un CAGR del 7% fino al 2030, guidato dall’adozione diffusa di alternative come il latte di mandorla, la carne a base di proteine vegetali e i sostituti del formaggio.
L’impatto della pandemia e l’aumento dei costi delle proteine animali
Un altro fattore che ha influenzato il boom dei prodotti plant-based è stato l’aumento dei costi delle proteine animali: tra il 2021 ed il 2024, l’aumento dei prezzi della carne, del latte e di altri prodotti di origine animale ha spinto molti consumatori verso opzioni vegetali più economiche .
Particolarmente in Italia i costi delle materie prime di origine animale hanno registrato un incremento significativo, causato da una combinazione di fattori tra cui la pandemia di COVID-19, la guerra in Ucraina e l’aumento dei costi energetici e logistici. Questi fattori hanno esercitato una forte pressione sulle filiere produttive di carne, uova, pesce e derivati.
– Carni avicole e uova
Nel 2022, la produzione di carne avicola in Italia è diminuita dell’11,8% rispetto all’anno precedente, nonostante un aumento della domanda di questo tipo di carne, che rappresenta il 35% del consumo di carne nel Paese; parallelamente, i prezzi delle uova sono aumentati del 10% nel 2022 e del 18,5% nel primo trimestre del 2023, riflettendo l’incremento dei costi di produzione, soprattutto dovuto all’aumento dei prezzi dei mangimi .
– Pesce e carne bovina
Anche il settore ittico e quello della carne bovina hanno risentito di questa inflazione. La guerra in Ucraina, come si diceva poc’anzi, ha perturbato le catene di approvvigionamento globali, soprattutto per i mangimi e i cereali necessari per l’allevamento. Nel 2021, l’aumento dei prezzi dei mangimi, che rappresentano una componente chiave nei costi di produzione di carne e pesce, ha avuto un impatto devastante su allevatori e produttori. E di conseguenza l’incremento del costo del mangime, che ha raggiunto picchi storici, ha messo in crisi il settore zootecnico, che ha dovuto riversare questi costi sulla filiera.
– Mangimi e costi energetici
Nel 2021, il fatturato alla produzione di mangimi in Italia è aumentata del 3,8%, ma non grazie a un aumento della domanda, bensì a causa dell’aumento dei prezzi delle materie prime: inoltre, l’aumento dei costi energetici, che ha gravato sui trasporti e sulle lavorazioni industriali, ha esacerbato la situazione per tutta la filiera .
Impatto sulle filiere e sui consumatori
Quanto verificatosi ha avuto un impatto diretto sui consumatori, con un aumento dei prezzi al dettaglio per carne, uova e pesce.
Tuttavia, la domanda di proteine animali non è crollata, anche se è stata parzialmente mitigata dalla crescente disponibilità di alternative plant-based.
La crescita delle proteine vegetali, alimentata dai prezzi più competitivi rispetto alle carni animali, ha spinto alcuni consumatori a modificare le proprie abitudini alimentari, contribuendo a una graduale trasformazione del mercato.
La pandemia di COVID-19 ha accelerato questo processo, poiché le interruzioni delle catene di approvvigionamento hanno reso più costosi e difficili da reperire molti semilavorati animali e derivati, favorendo così una maggiore adozione di alternative vegetali.
In questo contesto, le aziende del settore alimentare si sono trovate a dover affrontare una duplice sfida: mantenere competitivi i prezzi dei prodotti a base animale e rispondere alla crescente domanda di prodotti plant-based. Molte catene di ristorazione e supermercati hanno colto l’opportunità per espandere le loro offerte vegetali, adattando i loro menù e le loro strategie di prodotto.
L’adozione del plant-based nel settore della ristorazione: esempi innovativi
Molte catene internazionali di ristorazione hanno intrapreso passi significativi per integrare opzioni plant-based nei loro menù, sia per rispondere alla crescente domanda dei consumatori, sia per ridurre la dipendenza dalle proteine animali in un momento di aumento dei costi e non perdere così quote di mercato verso i competitors.
1.McDonald’s: La catena ha lanciato il “McPlant”, un burger a base di proteine vegetali sviluppato in collaborazione con Beyond Meat. Questo prodotto è stato introdotto in diversi mercati internazionali, tra cui Stati Uniti ed Europa, con un’attenzione particolare ai consumatori flessibili che desiderano ridurre il consumo di carne senza rinunciare al gusto .
2.Burger King: Burger King è stata una delle prime catene di fast-food a investire pesantemente nelle alternative plant-based. Il loro “Impossible Whopper”, lanciato negli Stati Uniti, ha riscosso un notevole successo. La catena ha esteso il proprio menù vegetale anche in Europa e in altri mercati, offrendo un’alternativa vegetale in quasi tutti i suoi prodotti principali .
3.Starbucks: Starbucks ha ampliato la sua offerta di bevande a base di latte vegetale, con l’introduzione di alternative al latte di mandorla, avena e cocco. Negli Stati Uniti e in Europa, queste bevande plant-based sono diventate sempre più popolari, soprattutto tra i consumatori più giovani e attenti alla sostenibilità .
4.KFC: Anche KFC ha adottato una strategia plant-based, introducendo nel 2020 il “Beyond Fried Chicken”, un prodotto a base di proteine vegetali che imita il pollo fritto tradizionale. Questo lancio ha rappresentato una svolta per il marchio, consentendogli di attrarre nuovi clienti e rispondere alla crescente domanda di alternative vegetali.
5.Subway: Subway ha collaborato con Beyond Meat per lanciare il “Beyond Meatball Marinara Sub”, una versione vegetale del popolare sandwich con polpette. Questo prodotto ha ricevuto recensioni positive sia negli Stati Uniti che in Europa, rafforzando l’impegno di Subway a offrire opzioni plant-based nei suoi menù .
Supermercati e la grande distribuzione: l’espansione del plant-based
Oltre alle catene di ristorazione, anche i supermercati hanno ampliato significativamente la loro offerta di prodotti plant-based, in risposta alle crescenti esigenze dei consumatori.
1.Tesco: Tesco, una delle principali catene di supermercati nel Regno Unito, ha lanciato la sua linea “Wicked Kitchen”, interamente dedicata a prodotti plant-based. La gamma include piatti pronti, snack, latticini alternativi e dessert, posizionandosi come leader nell’offerta di opzioni a base vegetale nel settore della grande distribuzione .
2.Whole Foods Market: Negli Stati Uniti, Whole Foods Market è stato pioniere nell’introduzione di prodotti plant-based, offrendo una vasta gamma di opzioni, dalle proteine vegetali ai latticini alternativi, fino ai dolci e agli snack. Il marchio ha inoltre stretto partnership con aziende innovative del settore, come Beyond Meat e Impossible Foods, per espandere la disponibilità di prodotti vegetali .
3.Carrefour: In Francia, Carrefour ha lanciato una gamma di prodotti plant-based sotto il marchio “Carrefour Veggie”. Questa linea include piatti pronti, burger e alternative alla carne, offrendo ai consumatori francesi un’ampia scelta di opzioni vegetali a prezzi competitivi. La catena ha anche investito in campagne di sensibilizzazione per promuovere i benefici del plant-based per la salute e l’ambiente .
4.Lidl e Aldi: Queste catene di discount, presenti in tutta Europa, hanno ampliato la loro offerta di prodotti plant-based, con l’introduzione di burger vegetali, latticini alternativi e snack a base di proteine vegetali. Questi prodotti sono stati posizionati come opzioni più economiche rispetto ai concorrenti di fascia alta, rendendo il plant-based accessibile a un pubblico più ampio .
Innovazioni e futuro del plant-based
Il futuro del mercato plant-based sembra molto promettente, con continue innovazioni che migliorano la qualità e la varietà dei prodotti. Una delle tendenze emergenti è l’uso di tecnologie avanzate, come la fermentazione e la produzione di carne coltivata in laboratorio, che potrebbero rivoluzionare ulteriormente l’industria alimentare nei prossimi anni; tecnologia questa che vede però scindersi in diversi partiti d’opinione,, favorevoli al consumo o contrari, gli stessi consumatori di proteine alternative. Inoltre, l’uso di nuove fonti proteiche, come il pisello, il grano e il micelio (proteina fungina), sta aprendo nuove opportunità per la creazione di prodotti che imitano ancora meglio il sapore e la consistenza delle proteine animali .
Molte aziende stanno anche lavorando per rendere i prodotti plant-based più accessibili e convenienti per i consumatori. Ad esempio, l’espansione delle opzioni pronte al consumo, come i piatti pronti plant-based e i kit pasto, sta rendendo più facile per i consumatori integrare proteine vegetali nella loro dieta quotidiana. La crescita delle piattaforme pronte al consumo di prodotti plant-based risponde ad un bisogno crescente di praticità da parte dei consumatori, soprattutto tra le giovani generazioni che preferiscono soluzioni rapide e semplici per integrare proteine vegetali nella loro dieta .
Il futuro delle proteine vegetali e il loro impatto sul mercato tradizionale
Guardando al futuro, il mercato delle proteine vegetali continuerà a esercitare una forte influenza sui modelli di business tradizionali. Le aziende del settore alimentare, dalle grandi catene di ristorazione ai supermercati, stanno riconoscendo che l’integrazione di alternative plant-based non è solo una moda, ma una trasformazione strutturale che risponde a nuove richieste del mercato. Le preferenze dei consumatori stanno cambiando rapidamente, e molte aziende che non si adattano a queste nuove realtà rischiano di perdere una parte significativa della loro base di clienti.
Un esempio interessante è rappresentato da Nestlé, che ha lanciato una serie di prodotti plant-based in tutta Europa sotto marchi come Garden Gourmet. Questi prodotti comprendono burger vegetali, salsicce e latticini alternativi. La strategia di Nestlé è quella di posizionarsi come leader del cambiamento verso un’alimentazione più sostenibile, capitalizzando la crescente domanda di proteine vegetali .
In parallelo, le catene di supermercati come Sainsbury’s nel Regno Unito hanno ampliato notevolmente le loro linee di prodotti plant-based. Nel 2024, Sainsbury’s ha introdotto un’intera gamma di piatti pronti e prodotti vegetali, puntando a soddisfare le esigenze di consumatori sempre più consapevoli delle implicazioni etiche e ambientali della loro dieta .
Il plant-based e le generazioni future
Uno dei fattori chiave che contribuiranno alla crescita continua del mercato plant-based è l’adozione da parte delle giovani generazioni. I Millennials e la Gen Z sono i principali fautori del cambiamento verso un’alimentazione più sostenibile e sana. Queste generazioni sono attratte non solo dai benefici per la salute dei prodotti plant-based, ma anche dal loro impatto positivo sull’ambiente. Le aziende che riescono a soddisfare queste richieste, come Starbucks con le sue alternative a base di latte vegetale, cercano così facendo di rafforzare la loro posizione di mercato e fidelizzare nuovi segmenti di clientela. (I problemi della catena in questo momento specifico sono relativi ad un modello di business che si è troppo allontanato da quello che ne ha reso agevole la diffusione presso i giovani.
Ma di questo ne parleremo più avanti..)
Inoltre, la flessibilità offerta dalle diete plant-based (come il flexitarianismo) sta ampliando la portata di questo mercato. I consumatori non devono necessariamente adottare uno stile di vita vegano o vegetariano per apprezzare i benefici delle proteine vegetali; questa tendenza sta favorendo un cambiamento nelle abitudini alimentari globali, con un numero crescente di persone che incorpora regolarmente alimenti a base vegetale nella propria dieta senza rinunciare completamente alla carne o ai latticini .
Conclusione: un mercato in trasformazione
In conclusione, il 2024 segna un anno di ulteriore evoluzione per il mercato plant-based, caratterizzato da un’espansione continua, ma anche da alcune sfide legate alla concorrenza sui prezzi e alla necessità di migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti. Le catene di ristorazione e i supermercati che hanno adottato con successo strategie plant-based stanno beneficiando di una crescente domanda, soprattutto tra le giovani generazioni e i consumatori flessibili.
Con il supporto di innovazioni tecnologiche, come la produzione di carne coltivata e l’uso di nuove fonti proteiche, il mercato plant-based è destinato a continuare la sua espansione nei prossimi anni. Il suo impatto sulle abitudini alimentari globali e sui modelli di business tradizionali è innegabile, e le aziende che riusciranno a capitalizzare su questa transizione potranno godere di una posizione di leadership in un settore sempre più competitivo e in evoluzione.
Il retail come lavoro, oggi, nato da una passione che arriva da lontano. Una drogheria della vecchia Milano, dagli alti scaffali in legno ed una coppia di anziani gestori che di ogni cliente conoscevano il nome, il cognome e da quanti giorni non li visitavano.
Un bambino che passava ore come ospite tra i profumi di cioccolato in blocchi immersi in imponenti barattoli di vetro e le confezioni in esposizione di talco Roberts.
Una campanella in ottone ed un avviso sonoro ad ogni ingresso che ricordavano di una opportunità da cogliere ed una pedana retrobanco in legno da calpestare.
In fondo nulla si estingue, cambiano solo i materiali …
Oggi mi occupo di consulenza e sviluppo format per diversi operatori retail (con una specializzazione sul Food Retail) e Real Estate Commerciale. Rivolgo i miei servizi ad aziende e manager che vogliano sviluppare la propria rete in Italia e sui mercati esteri, con la puntigliosità da chi ha maturato una esperienza importante in ambito industriale: dove la programmazione è il fulcro su cui basare la crescita di un progetto e l’attenzione ai dettagli non è un accessorio da banco.
Da ormai diversi promuovo l’ibridazione tra fisico e digitale, sia in ambito progettuale ed architettonico che nella proposta di avvicinamento ed interazione con gli utenti ed appassionati dei brand.
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