La cosiddetta ”nuova ristorazione”, lanciata in Italia ed accelerata a seguito della pandemia del 2020, basata principalmente su sistemi di ordinazione digitale del cibo, contact-less o remoti, nella sua frenesia di voler portare dei risultati che possano servire da un lato a tamponare l’emorragia di vendite causata dai diversi blocchi delle aperture dei ristoranti e dei bar a causa dell’emergenza sanitaria, dall’altra ad adottare delle soluzioni che vengono raccontate come il futuro della ristorazione, sembra aver dimenticato l’origine del proprio percorso. Da dove tutto ciò ha avuto inizio, e parliamo della materia prima: il cibo.
Sin dall’inizio si è assistito al fenomeno della digitalizzazione dell’offerta ristorativa e del rapporto tra operatore (che sia bar o ristorante) e cliente, in questo modo annullando praticamente tutto ciò che per anni è stato alla base dei maggiori sforzi fatti dagli imprenditori: la creazione di un rapporto fiduciario ed in taluni casi empatico tra cliente e ristoratore.
Tutto questo indubbiamente è stato influenzato da uno storytelling impressionante ed efficace, che ha trovato vigore durante l’emergenza originata dall’epidemia del COVID-19, finalizzato alla proposizione di soluzioni totalmente digitali, sviluppate da realtà adeguatamente attrezzate (in taluni casi, ma non sempre) o quantomeno da operatori con sufficienti capacità di comprensione della materia, garanti di un risultato e di performance che nel concreto poi non si sono rivelate tali.
L’importanza di un consulente e la sua efficacia è avvertibile quando, unitamente a delle competenze dimostrabili, vi è l’illustrazione e la trasmissione al cliente del know how necessario per aiutarlo ad approcciare in maniera consapevole una soluzione ed un mercato.
A questo proposito, il #fooddelivery, dobbiamo necessariamente fare 4 passi indietro e partire dall’inizio; dalla conoscenza della materia prima, dalle operation e dalla necessità di comprendere che questi nuovi mercati basati sul digitale non possono prescindere da una specifica ed approfondita conoscenza dell’origine del prodotto e delle dinamiche di trasformazione e di distribuzione dello stesso.
Per arrivare a realizzare Cloud Kitchen, Ghost Kitchen, Dark Kitchen, Virtual brand, o semplicemente per affrontare un percorso di digitalizzazione della distribuzione ristorativa tramite il food delivery è necessario partire da una progettazione dei processi e dei flussi produttivi, definendo rigidamente i valori economici della filiera, della creazione e della distribuzione del prodotto finito, nella costruzione di una architettura commerciale che non può lasciare assolutamente in secondo piano ed assegnare un ruolo marginale alla composizione dei valori specifici per il settore, che nessun riscontro hanno, allo stato attuale, con i parametri di riferimento della ristorazione tradizionale.
Se da un lato il consumatore moderno garantisce alla presentazione scenica del piatto un valore sempre crescente, quindi trovando nelle foto collocate all’interno di un menù digitale di una App o di un sito web la fonte primaria di incentivo alla scelta, dall’altro le aspettative devono essere soddisfatte garantendo al ristoratore il rispetto dei parametri di sostenibilità. Economica e reputazionale.
Sono tre le macro voci che devono essere considerate nella definizione di una offerta per il food delivery:
- Food Cost
- Promozione
- Labor cost
sull’importo dello scontrino.
Dove alla voce ‘’promozione’’ sono associati tutti i valori a carico dell’operatore per la visibilità all’interno delle piattaforme marketplace (costi diretti ed indiretti) ed ovviamente gli investimenti ricorrenti per il marketing. Escludendo il costo della consegna dell’ordine, che in taluni casi è a carico del cliente finale.
Spesso, troppo spesso, la somma dell’incidenza di queste tre macro voci (che sono poi spese fisse pure se generalmente espresse in valore percentuale, riferite ad un ordine nel delivery) esprimono un valore 100 %, non avendo ancora considerato i costi vivi di struttura ed il margine per l’imprenditore.
Per impostare un modello di business basato od inclusivo di food delivery per l’attività dedicata alla ristorazione partiamo sempre considerando 5 attività principale di analisi e progettazione:
- STUDIO DI FATTIBILITA’
- KITCHEN DESIGN & BUSINESS MODEL
- PROGETTAZIONE (GHOST/CLOUD KITCHEN)
- CONSULENZA GESTIONALE OPERATIVA
- DELIVERY DESIGN & INTEGRATIONS.
ciascuna delle quali incorpora una serie di task individuali che partono dall’analisi territoriale e della concorrenza passando per la creazione di ricette espressamente concepite per il food delivery, sino alla progettazione architettonica ed al coordinamento delle opere di allestimento tecnico ed alla applicazione delle convenzioni con piattaforme di food delivery e con flotte indipendenti.
Il retail come lavoro, oggi, nato da una passione che arriva da lontano. Una drogheria della vecchia Milano, dagli alti scaffali in legno ed una coppia di anziani gestori che di ogni cliente conoscevano il nome, il cognome e da quanti giorni non li visitavano.
Un bambino che passava ore come ospite tra i profumi di cioccolato in blocchi immersi in imponenti barattoli di vetro e le confezioni in esposizione di talco Roberts.
Una campanella in ottone ed un avviso sonoro ad ogni ingresso che ricordavano di una opportunità da cogliere ed una pedana retrobanco in legno da calpestare.
In fondo nulla si estingue, cambiano solo i materiali …
Oggi mi occupo di consulenza e sviluppo format per diversi operatori retail (con una specializzazione sul Food Retail) e Real Estate Commerciale. Rivolgo i miei servizi ad aziende e manager che vogliano sviluppare la propria rete in Italia e sui mercati esteri, con la puntigliosità da chi ha maturato una esperienza importante in ambito industriale: dove la programmazione è il fulcro su cui basare la crescita di un progetto e l’attenzione ai dettagli non è un accessorio da banco.
Da ormai diversi promuovo l’ibridazione tra fisico e digitale, sia in ambito progettuale ed architettonico che nella proposta di avvicinamento ed interazione con gli utenti ed appassionati dei brand.
